Nachdem ich mehrere Kilo Schwein in „Pulled Pork“ verwandelt habe, wollte ich mal was neues ausprobieren. Auf meiner „Bucked List“ stand unter anderem noch „Pastrami“.
Also mal die Rezepte, der „UDS – Ugly Drum Smkers Germany“ auf Facebook durchforstet und direkt fündig geworden. „Pastrami aus Tafelspitz nach Uwe Wehner “ hatte ich mir rausgesucht als Vorlage. Das folgende Rezept ist somit von Uwe Wehner das ich ganz leicht abgeändert habe, was die Mengenangabe der Gewürze angeht. Vielen Dank hierfür an Uwe, dass ich sein Rezept hier veröffentlichen darf.
So lange Rede kurzer Sinn, hier kommen die Rezepte, für die Pökelmischung, Rub und die Zubereitung.
Zutatenliste Pökelmischung:
- 1 EL Zwiebelpulver/Granulat
- 1 TL Zitronenpfeffer
- 45 gr. Nitritpökelsalz pro Kg Fleisch
- 35 gr. Schwarzer Pfeffer ganze Körner
- 2 EL Koriandersamen ganze Körner (frisch gemörsert)
- 2 EL Knoblauchpulver/Granulat
- 1/2 TL Ingwer gemahlen
- 50gr. Zucker pro Kg Fleisch, am besten Rohrzucker
- 1-2 TL Arrabiata Gewürzmischung
Anwendung der Pökelmischung:
Den Tafelspitz damit einreiben, massieren und vakuumieren und ab zum Pökeln in den Kühlschrank.
Für bis zu 7-10 Tage pökeln lassen und jeden Tag massieren und umdrehen. Nach 10 Tagen ist der Tafelspitz sicher durchgepökelt.
Danach auspacken, gründlich abwaschen und min. 2x 1 Std. wässern, dabei Wasser mehrmals erneuern. Länger ist nicht schlimm, denn hier wird nun das Salz rausgespült.
Anschließend mit scharfem Senf einreiben. Ich nehme Thomy Senf rot. Anderer Senf geht aber auch. Je nach Schärfewunsch.
Zutatenliste Rub:
- 2 EL schwarzen Pfeffer (frisch gemörsert)
- 2-3 EL Koriandersamen ganze Körner (frisch gemörsert)
- 1 EL Zwiebelpulver/Granulat
- 1 EL Zitronenpfeffer
- 1 EL Knoblauchpulver/Granulat
- je 1 TL Majoran, Thymian, Bärlauch
- 2 EL Paprika süß oder mild geräuchert
Wichtig: Auf keinen Fall Salz nehmen, da das Fleisch salzig genug durchs Pökeln ist!
Hinweis: Je nach Pfeffer, kann es etwas zu scharf werden für den ein oder anderen.
Falls es jemand nicht so scharf mag, den Pfeffer 1 Tag früher Mörsern, so verfliegen die ätherischen Öle und der Pfeffer ist weniger scharf.
Zubereitung Pastrami:
Tafelspitz mit Gewürzmischung einreiben bzw. auftragen und die Tonne einregeln was die Temperatur angeht, hier habe ich 110 Grad als Richtwert genommen. Sobald eine Kerntemperatur von 67-69 Grad erreicht ist, ist die „Pastrami“ fertig.
Hinweis: Ich nehme gerne Räucherchips aus Obstholz, bevorzugt Apfel oder Kirsch.
Nach dem Smoken, den Tafelspitz abkühlen lassen und noch einmal für ca. 10 Tage ein vakuumieren und in den Kühlschrank. Dadurch wird er noch zarter und reift nach. Anschließend auspacken und in dünne Scheiben schneiden. Je dünner, je besser und einfach nur genießen!
