Da die „Pastrami“ ein voller Erfolg war, wurde es Zeit was neues zu testen und auszuprobieren. Ich hatte noch ein schönes Stück Schweinenacken (2,2Kg) eingefroren.
Also dachte ich mir, warum nicht mal einen Schinken selber machen? Gesagt, gedacht und angefangen! 🙂
Ich habe mich leicht an den Gewürzen der Pastrami orientiert und ich muss sagen, es war ein voller Erfolg! Eins noch vorweg, man brauch sehr viel Geduld bis der Schinken fertig ist, was wer mich kennt für mich alles andere als einfach ist. Aber das warten lohnt sich, Versprochen!
Zutatenliste Pökelmischung:
- 2 EL Zwiebelpulver/Granulat
- 45 gr. Nitritpökelsalz pro Kg Fleisch
- 35 gr. Schwarzer Pfeffer ganze Körner
- 2 EL Knoblauchpulver/Granulat
Anwendung der Pökelmischung:
Den Nacken einreiben, massieren und vakuumieren und ab zum Pökeln in den Kühlschrank.
Ich habe nhn für 13 Tage pökeln lassen.
Danach auspacken und den Duft genießen! Anders als bei der Pastrami, habe ich hier den Nacken nicht gewässert sondern lediglich mit einem frischen Geschirrtuch abgerieben und trocken getupft.
Zubereitung Schweinenacken-Schinken:
Ich habe nun den durchgepökelten Nacken zum reifen in einen kühlen Keller gehängt der dauerhaft mit frischer Luft Zuluft versorgt wird für knapp 7 Tage. Dann ging es ab in die Tonne zum Kalträuchern. Ich habe hier einen Besteckkorb vom Schwedischen Möbelhaus des Vertrauens hierzu verwendet. Gefüllt wurde dieser mit Buchen Sägemehl und zum glimmen das ganze mit einem Bio-Grillanzünder aus Wachs und Holzspäne. Diesen einfach oben drauf legen und für ca. 15 Minuten brennen lassen (Verbrennt laut Hersteller Geschmacks- und geruchsneutral). Beim nächsten Schinken den ich sicherlich zubereiten werde, werde ich es mit einem kleinen Bunsenbrenner versuchen.
Ich war positiv überrascht wie gut der Besteckkorb Rauch erzeugt hat. Die Temperatur zum Kalträuchern sollte hier zwischen 20-30 Grad liegen. Da es draußen sehr kühl war (ich glaub es waren -3 Grad) habe ich eine Grabkerze mit den restlichen Sachen (Schweinennacken + Besteckkorb) in die Tonne gestellt. Alle 3 Frischluftventile voll auf und die Lüftungsrosetten 1/4 geöffnet. Der Besteckkorb war nach knapp 5,5 Stunden abgebrannt. Ich habe die Räuchergänge 3 mal wiederholt mit einer Pause von 12 Stunden dazwischen.
Nach dem Räuchern ging es wieder in den Keller zum reifen und durchbrennen. Ich habe das gute Stück nach 21 Tagen aufgeschnitten und natürlich direkt probiert. Es war einfach nur mega lecker! Aber der Schinken war noch etwas weich, daher hängt der Schinken für eine weitere Woche im Keller zum reifen und durchbrennen. Hier muss man einfach nach Gefühl und Geschmack vorgehen.
